Uji Lemak

ACARA V

UJI LEMAK

 A.      DASAR TEORI

Lemak adalah senyawa yang tidak larut dalam air yang dapat dipisahkan dari sel dan jaringan dengan cara ekstrasi menggunakan pelarut organic yang non polar,misalnya dietil eter atau kloroform. Oleh sebab itu,senyawa ini dibagi menurut sifat fisiknya yaitu senyawa yang larut dalam pelarut non polar dan yang tidak larut dalam air. Meskipun struktur lemak beracam macam semua lemak mempunyai sifat struktur yang spesifik,yaitu mempunyai gugusan hidrokarbon hidrofob yang banyak sekali dan sedikit gugusan hidro karbon hidrofil. Hal ini menggambarkan sifat struktur lemak yang tidak dapat larut dalam air tetapi larut dalam pelarut non polar.

Minyak dan lemak tergolong gliserida,yaitu ester antara gliserol dan asam lemak,dimana ketiga radikal hidroksil dari gliserol semua diesterkan. Struktur kimia dari lemak yang berasal dari hewan,manusia,tanaman maupun lemak sintetik,mempunyai bentuk umum sebagai berikut :

1.        Sifat-sifat Fisik Lemak

a.        Titik lebur (melting point) lemak relatif rendah,tetapi selalu lebih tinggi dari temperature dimana ia menjadi padat kembali (setting point). Misal lemak sapi mencair pada 49°C dan menjadi padat kembali pada 36°C. Titik lebur lemak tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon dari asam lemak penyusunya dan banyak sedikitnya ikatan – ikatan rangkap. Makin panjang rantai karbon tersebut makin tinggi titik lebur lemak, dan makin banyak ikatan rangkap makin rendah titik leburnya. Misal titik lebur trimalpitin 66°C dan tristearin 71°C. Titik lebur triolein yang mempunyai tiga buah ikatan rangkap mempunyai titik lebur -5°C.

b.        Lemak netral tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut-pelarut lemak seperti eter,chloroform,petroleumeter,carbon tetrakhlorida. Lemak dapat larut dalam alkohol panas dan sedikit larut dalam alkohol dingin.

c.        Berat jenis lemak padat sekitar 0.63,sedangkan minyak atau lemak cair 0.915-0.940,karena berat jenis lemak lebih rendah dari pada berat jenis air menyebabkan lemak menjadi terapung diatas air bila keduanya dicampur.

d.        Lemak murni tidak berwarna,tidak berbau,tidak ada rasanya serta mempunyai sifat netral. Lemak berbau atau berwarna disebabkan karena adanya figment-figment dari asalnya atau mengalami perubahan struktur disebabkan pengaruh udara dalam jangka waktu yang cukup lama. Beberapa minyak nabati yang berwarna kuning disebabkan karena adanya figment seperti corotene dan xanthophyl.

2.        Sifat-Sifat Kimia Lemak

a.        Lemak dapat dihidrolisasi dengan dipanaskan pada temperatur dan tekanan tinggi . Jika didihkan pada tekanan biasa hidrolisa berjalan labat. Hidrolisa yang umum dilakukan dengan basa kuat (NaOH/KOH),Dihasilkan gliserol dan garam yang disebut sebagai sabun. Sabun dan gliserol larut dalam air. Untuk memisahkan sabun dengan gliserol ditabahkan garam NaCL.

b.        Lemak tak jenuh dapat mengaddisi hidrogen,sehingga menjadi lemak jenuh. Proses ini disebut hidrogenasikatalitik sebab diperlukan katalisator,yaitu serbuk nikel,kadang disebut juga proses pemadatan atau pengerasan lemak jenuh sebab pada proses ini lemak tak jenuh(cair) menjadi lemak jenuh(padat)

c.        Bila lemak tak jenuh ditambah beberapa tetes aquabromata dan kemudian campuran ini dikocok maka warna dari aquabromata akan luntur. Dalam hal ini brom dari aquabromata diaddisi oleh ikatan rangkap yang ada pada lemak tak jenuh tersebut. Disamping mengaddisi brom,lemak tak jenuh dapat mengaddisi lod. Reaksinya identik dengan reaksi diatas hanya brom diganti dengan lod.

d.        Hidrogenolisis lemak dapat diartikan sebagai pembongkaran lemak oleh pengaruh hidrogen menjadi alkohol. Untuk lemak tak jenuh mula – mula akan menjadi gliserol dan asam lemak tak jenuh kemudian sam lemak tak jenuh yang terbentuk mengalai hidrogenasi katalitik sehingga terbentuk alkohol jenuh.

e.        Reaksi penyebab ketengikan ( rancidity) adalah perubahan kimia yang menimbulkan aroma/bau dan rasa tidak enak pada lemak. Ketengikan pada lemak jenuh yang asa lemak penyusunya mempunyai rantai pendek,dapat terjadi hanya karena pengaruh hidrolisa. Sedangkan ketengikan  lemak tak jenuh yang asam lemak penyusunya mempunyai rantai panjang,dapat terjadi melalui dua proses yaitu proses oksidasi dan hidrolisa. Penambahan oksigen atau anti oksidan dapat mencegah terjadinya ketengikan.

Lemak tersusun atas unsur – unsur C, H, dan O yang merupakan senyawa majemuk. Lemak terdiri atas  asam lemak dan gliserol. Pada suatu molekul terdapat satu molekul gliserol dan tiga buah molekul asam lemak. Sumber lemak dibagi menjadi dua macam, yaitu hewani dan nabati.

Lemak tidak dapat larut dalam air tetapi larut dalam eter, benzene dan kloroform. Lemak terdiri atas dua komponen, yaitu asam lemak dan gliserol. Setiap 3 molekul asam lemak berkaitan dengan molekul gliserol membentuk trigliserida. Asam lemak yang dibuat oleh tubuh disebut asam lemak nonesensial, sedangkan asam lemak yang diperoleh dari makanan disebut asam lemak esensial. Adapun fungsi lemak sebagai berikut :

1.        Sebagai penghasil energi ( 1 gram=9,3 kalori )

2.        Pembangun bagian – bagian sel tertentu

3.        Pelarut beberapa vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K

4.        Sebagai pelindung tubuh dari suhu rendah

 B.      TUJUAN

Tujuan dari praktikum ini yaitu mengidentifikasi keberadaan lemak dalam makanan

 C.      BAHAN DAN ALAT

1.        Bahan

Roti tawar, wijen, kemiri, santan, kacang tanah dan aguades

2.        Alat

Kertas saring, mortal, penumbuk, tabung reaksi, pipet tetes,gelas ukur, pipet ukur dan bola hisap

  

 D.      LANGKAH KERJA

1.        Jika bahan uji berupa padatan, tumbuk dan lumatkan ( coklat blok, tempe, roti ) bersama sedikit air, jika sampel berupa cairan langsung oleskan pada kertas

2.        Oleskan hasil rarutan pada kertas paying / buram / saring yang sudah ditandai dengan nama masing – masing bahan makanan yang akan diuji.

3.        Jika kertas menjadi transparan maka bahan uji + mengandung lemak

 E.      HASIL PENGAMATAN

No	Bahan	Perubahan kertas	(+/-)
1	Roti tawar	Sedikit Transparan	+
2	Santan	Transparan	++
3	Wijen	Transparan	+++
4	Kacang Tanah	Transparan	++++
5	Mentega	Transparan	++++++

 F.      PEMBAHASAN

Dari tabel hasil pengamatan diatas dapat diketahui bahwa bahan makanan yang mengandung lemak akan meninggalkan bekas/noda yang transparan pada kertas sampul payung. Karena sifat dari lemak licin dan mengandung C, H, O, P, dan N. Bahan makanan yang mengandung lemak yaitu kemiri, margarin, kacang tanah kering, santan kelapa, dan susu.

Bahan makanan yang tidak mengandung lemak meninggalkan noda, tetapi tidak transparan seperti wortel, seledri, biji jagung kering, singkong kering dan pepaya.

Pada percobaan uji kelarutan/ daya larut, disini digunakan minyak atau lemak cair sebagai sampel. Pengujian pertama minyak diuji dengan aquades yang dimasukkan ke dalam tabung reaksi. Hasilnya minyak dan aquadest tadi tidak bisa menyatu, sehingga dapat disimpulkan bahwa minyak bersifat nonpolar atau tidak menyatu dengan larutan polar atau air. Selanjutnya dilakukan pengujian minyak dengan larutan etanol atau alkohol, disini etanol bersifat semipolar, yaitu dapat bereaksi dengan larutan polar maupun nonpolar. Setelah minyak direaksikan dengan etanol dapat dilihat reaksinya yaitu terbentuk 2 fase dimana etanol berada dilapisan atas. Etanol hanya dapat bereaksi / larut sebagian dengan minyak karena sifat semipolarnya. Reaksi selanjutnya yaitu mereaksikan minyak dengan larutan dietil eter. Dimana dietil eter bersifat nonpolar, sehingga ketika minyak direaksikan dengan dietil eter keduanya dapat menyatu atau terbentuk 1 fase, karena sifatnya sama nonpolar sehingga keduanya dapat bereaksi dengan baik.

Pada percobaan uji asam lemak bebas, masih digunakan minyak sebagai sampel dan diuji dengan larutan n – heksan, sebelumnya minyak dipanaskan terlebih dahulu sehingga lebih cair, setelah itu ditambahkan dengan larutan n – heksan. Hasilnya muncul gelembung namun cepat hilang dan terbentuk 1 fase / bercampur. Selanjutnya ditambahkan 50 ml etanol dan terbentuk 2 fase, etanol berada dilapisan atas dan berwarna kuning bening. Ditambahkan indikator pp dan tidak terjadi perubahan lalu campuran tadi dititrasi dengan NaOH 0,02 M sebanyak 2,7 ml. Hasil dari titrasi ini terbentuk warna merah jambu pada campuran antara etanol dan minyak.  Pengujian ini bersifat kuantitatif. Karena penentuan asam lemak bebas dapat diketahui melalui perhitungan persentase. Dengan menggunakan rumus:

% AlB =   S x N x F

Berat contoh (gr) 

Pada percobaan uji penyabunan sampel yang digunakan adalah mentega yang kemudian ditimbang sebanyak 1 gr, selanjutnya digunakan pelarut NaOH yang dimasukkan kedalam labu steller. Kemudian didalamnya ditambahkan magnetic steleer yang berfungsi sebagai pengaduk untuk mencampurkan antara NaOH dengan mentega. Kemudian dipanaskan diatas hot plate dengan menggunakan kondensor hingga larutan bercampur. Kemudian diambil 1 ml larutan ditambahkan 5 ml aquadest hasilnya kedua larutan menjadi homogen. Ditambahkan 6 tetes H2SO4 setetes demi setetes, terbentuk endapan berupa putih yang menadakan adanya sabun. Larutan sisa yang sebanyak 20 ml tadi dimasukkan ke dalam beaker glass ditambahkan 100 ml aquadest, dan diaduk hasilnya larutan menjadi homogen. Larutan tadi ditambahkan lagi garam dapur (NaCl) sebanyak satu sendok, lalu diaduk sampai terjadi perubahan warna, yaitu warna putih susu dan memiliki busa permanen. Garam yang tidak dapat larut mengendap busa tadi menandakan adanya sabun.

 G.      PENUTUP

Dari percobaan yang telah diklakukan maka dapat disimpulkan bahwa:

1.        Minyak atau lemak memiliki daya larut yang sama, yaitu tidak dapat larut dalam pelarut polar, namun bereaksi atau larut dalam pelarut nonpolar. Jadi dapat disimpulkan lemak dan minyak merupakan larutan nonpolar.

2.        Minyak dan lemak memiliki asam lemak yaitu asam organik yang terdapat sebagai trigliseda atau lemak, baik yang berasal dari hewan maupun tumbuhan. Setelah dilakukan pengujian / percobaan, ternyata positif bahwa lemak dan minyak memiliki suatu asam lemak. Hal ini dibuktikan dengan dilakukannya percobaan pengujian asam lemak bebas. Setelah dilakukan perhitungan asam lemak bebas ternyata terdapat sekitar 0,356% asam lemak bebas.

3.      Reaksi penyabunan dilakukan dengan melarutkan lemak / minyak kedalam pelarut NaOH, kemudian direaksikan dengan larutan asam dan garam dapur. Saat direaksikan dengan garam dapur lemak berubah warna menjadi putih susu dan memiliki busa permanen. Busa inilah yang menandakan adanya sabun.

4.   Praktikum selanjutnya dilakukan pengujian-pengujian lain terhadap lemak dan minyak, misalnya reaksi / pengujian terbentuknya lilin dari ester asam lemak sehingga dapat diketahui kandungan atau reaksi yang lain dari pada lemak dan minyak ini.

 H.      DAFTAR PUSTAKA

Hart, Hanold. 1983. Kimia Organik Suatu Kuliah Singkat Edisi Keenam. Jakarta :

Erlangga

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia

Yasid, Estien. 2006. Penentuan Praktikum Biokimia. Yogyakarta : C.V ANDI OFFSET

Triawan, Restu. 2013. Praktikum Lemak dan Minyak. www.blogspot.com. Diakses pada tanggal 24 Maret 2015

http://tami-praktikumipa-ujilemak.blogspot.com/